Boucherie : comment bien consommer de la viande ?

Le petit précis de boucherie de Benjamin Darnaud

PAR JILL COUSIN , 15 JANVIER 2017

Vous aimez la viande, la vraie, celle qui a été bien élevée, bien nourrie, celle que l’on a bien découpée ? Pour savoir la choisir et la repérer, nous avons extorqué quelques conseils carnivores au télégénique boucher-voyageur Benjamin Darnaud. Vous ne ferez plus jamais grise mine quand votre boucher vous proposera un morceau d’araignée.

Comment choisir un bon boucher ?

Avant, le boucher était la personne avec qui il fallait être pote, nouer une relation de confiance pour être sûr qu’il nous vende ses plus beaux morceaux. Aujourd’hui, un bon boucher est quelqu’un de passionné. S’il ne prend pas le temps de discuter avec vous et de vous expliquer ce que vous mangez, passez votre chemin.

Viande fraîche ou pas, comment savoir ?

Les deux premières choses que je regarde pour savoir si une viande est fraîche, c’est la couleur du gras – il doit être bien blanc, surtout pas oxydé ou noir – et de la chair. Pour le bœuf, elle doit être bien rouge.

Pour ou contre les viandes exotiques ?

Privilégiez la viande française. Nous avons un terroir magnifique, il faut en profiter. Prenez la famille Conquet dans l’Aubrac, ils font des choses sublimes. La Californie a peut-être de très belles pièces mais ça serait une hérésie de les faire venir d’aussi loin.

Quand il ne parcourt par le monde à la rencontre d’agriculteurs ou de pêcheurs durables pour l’émission Taste Hunters, Benjamin Darnaud s’agite dans sa boucherie gastronome du Xe arrondissement de Paris.

Peut-on manger de toutes les viandes toute l’année ?

Globalement, n’allez pas forcément chez le boucher avec une idée précise de ce que vous souhaitez manger, laissez-vous guider. Les viandes ont aussi une saisonnalité. En hiver, pensez à l’agneau de lait du Pays-Basque ou aux canards. On trouve du bœuf toute l’année, mais le grain de gras change au fil des saisons. Parfois, je n’ai pas de cochon pendant une ou deux semaines car les bêtes ne sont pas prêtes, et bien ce n’est pas grave, il faut être patient.

En dehors de la côte bœuf, point de salut ?

Oh non, au contraire. C’est primordial que le client comprenne qu’il n’y a pas que la bavette ou l’entrecôte dans le bœuf. Il y a plein d’autres morceaux à griller. La langue de chat, l’araignée ou les plats de côte, c’est magique ! Tendre, saignant, il y a tout. Même histoire avec le cochon, quand je n’ai plus de filet mignon, je conseille à mes clients d’acheter un morceau dans l’échine.

Je ne suis pas un aficionado des labels bio et compagnie. Je préfère prêter attention aux producteurs qui se cachent derrière chaque animal et à leur histoire.

Tout est bon dans le cochon ?

Oui, même les pieds, à condition de prendre le temps de bien les préparer. On peut les cuire dans une rôtissoire comme un cochon de lait ou dans un bouillon pendant quatre ou cinq heures. À déguster le lendemain, avec une pomme de terre écrasée.

Laisser maturer la viande, le secret du goût ?

La maturation impacte les muscles de la viande. Elle débute à l’abattage. Je laisse la viande maturer 15 jours sur carcasse avant de poursuivre encore deux semaines sur certains morceaux. La viande perd alors beaucoup d’eau et gagne en tendreté. Comme il y a une perte de matière importante, ce sont des morceaux beaucoup plus chers.

Le jarret de bœuf finit généralement dans un bouillon. Pour ma part, je le laisse maturer quatre semaines avant de le dénerver et le griller dans du gras de bœuf qui remplace le beurre. En hiver, je le sers avec des topinambours.

Des petites astuces de cuisson ?

Je commence toujours la cuisson des viandes à griller dans une poêle chauffée sur feu vif, pour bien accrocher les sucs. Puis je baisse légèrement la flamme pour que le morceau caramélise. Quand une croûte se forme, on peut la retourner et laisser cuire encore quelques secondes. Épargnez la viande, ne la retournez pas toutes les 30 secondes ! La caramélisation est une étape fondamentale, c’est ce qui va donner la texture et surtout la saveur.

Pour savoir si une pièce épaisse (entrecôte, côte de porc) est cuite, il faut planter une pique en métal dans la chair, attendre trois secondes, la ressortir et la poser juste sur sa lèvre. C’est chaud ? Alors, c’est prêt.

Et des subtilités à connaître pour le service ?

Prenez l’habitude de laisser votre viande reposer après cuisson. Quand vous la sortez du four ou du feu, posez une feuille de papier aluminium dessus. Pourquoi ? Pour éviter d’avoir un centimètre de viande sèche sur le dessus et en-dessous. Pendant la cuisson, le sang est allé se planquer au milieu. Quand on recouvre la viande, il se diffuse sur les côtés. Ça permet d’obtenir une pièce super tendre. Le sang permet de conserver la tendreté et le goût de la viande.

La viande, on la met en haut ou en bas du frigo  ?

Pour conserver la viande, placez-la dans l’endroit le plus froid du réfrigérateur. Elle a besoin d’air alors n’hésitez pas à ouvrir l’emballage du boucher. Le pire, c’est quand elle marine dans son sang. Les volailles se conservent mieux que les viandes rouges.  Vous pouvez aussi congeler la viande, à condition seulement d’avoir un congélateur efficace qui permette une congélation rapide. Laissez-la ensuite décongeler à l’air libre.

La question qui tue : faut-il consommer moins de viande ?

Consommer une viande de bonne qualité, c’est aussi en manger moins souvent et l’acheter chez un boucher qui travaille directement avec les producteurs et ne passe pas commande auprès des abattoirs. Forcément, sa viande coûte plus cher.